fermentación láctica. Otra fermentación, la llamada fermentación alcohólica, consiste en la conversión anaeróbica de piruvato en etanol. En las fermentaciones no se obtiene tanta energía como en las degradaciones oxidativas, pero aseguran dicho aporte en condiciones atmosféricas desfavorables. Históricamente el estudio de las fermentaciones se sitúa en los comienzos de la bioquímica. Hans y Edward Büchner, estudiando el uso terapéutico de extractos de levaduras demostraron accidentalmente que dichos extractos, libres de elementos celulares, eran capaces de fermentar la sacarosa que ellos intentaban utilizar como conservante. (Previamente a este hallazgo se creía que para tener lugar una fermentación era imprescindible la presencia de células vivas [levaduras]). A partir de este descubrimiento, el estudio del metabolismo se convirtió en una rama de
la química. Posteriormente se demostró que la velocidad de la fermentación depende de dos sustancias: la cimasa y la cocimasa. La primera es un componente termolábil (que sufre fácilmente alteraciones por el calor) no dializable y la segunda un componente termostable y dializable. Actualmente se conoce la existencia de varias enzimas que contituyen la cimasa, y que la cocimasa consiste en iones metálicos, adenosintrifosfato (ATP), ade-nosind¡fosfato (ADP) y varias coenzimas. La fermentación láctica, en la que el aceptar final de electrones es el ácido pirúvico, es característica de los tejidos animales y de ciertos protozoos, hongos y bacterias (Streptococcus, Lactobacillus). La fermentación alcohólica es característica de las levaduras, tejidos de plantas superiores, ciertos hongos y algunas bacterias, y el aceptar final de electrones es el acetaldehí-do. Otros tipos de fermentación son la acidomixta ¿propia de Escherichia* coli, con producción de ácido fórmico, acético, láctico y succínico¿, la butilenglicólica ¿propia del Aerobacter aerago-nes¿, la propiónica, etc. El aprovechamiento práctico de las fermentaciones permite la producción de bebidas alcohólicas (vino, cerveza, sidra) y de pan por fermentación alcohólica, de productos lácteos (yogur, quesos, mantequillas) por fermentación láctica, de vinagre por fermentación acética, así como la síntesis de antibióticos y enzimas,